Jamón Ibérico o Jamón Serrano?

Hace 14 años, en el D.F., probé por primera ocasión el jamón serrano, quedé maravillado.
Hace 9 años en San Sebastián, España, probé por primera ocasión el jamón ibérico, no tengo palabras para explicar esa sensación de gusto, simplemente fantástico!!.

Cuando empecé a degustar distintos jamones iba aprendiendo del tema, creo que es importante mencionar las diferencias entre estos dos tipos de jamón.

El jamón ibérico se obtiene del cerdo de raza ibérica, mientras el jamón serrano o “jamón de bodega” se obtiene del cerdo de raza blanca.

Dadas las características radicalmente distintas entre estos dos tipos de cerdo, tanto morfológicamente como en cuestiones de crianza y alimentación, el jamón ibérico se distingue claramente del jamón blanco o “serrano”.

El jamón ibérico presenta infiltraciones de grasa (el característico veteado), un color rojo intenso o ligeramente caoba, aspecto brillante y en ocasiones unas motas de color blanco proceso de su curación (son los llamados “cristales de tiroxina”).

La textura del jamón ibérico (en corte) es untuosa, su aroma intenso y fragrante, y su sabor delicado y con notas de bellota, que perdura de manera persistente en el paladar y garganta.

Por su parte, el corte del jamón serrano es de color rojo apagado o rosa, sin infiltraciones de grasa, tacto poco untuoso, aroma poco intenso, sabor más salado y poco persistente.
Cómo escoger un buen jamón?
Características externas del jamón ibérico:

Escoger un buen jamón ibérico depende en buena parte de la experiencia y el conocimiento del producto y de las principales marcas que lo elaboran.

Visualmente, un jamón ibérico se diferencia del resto por ser de menor tamaño que un jamón de cerdo blanco, forma más alargada y pezuña casi siempre negra (la popular expresión “jamón de pata negra” como sinónimo de jamón ibérico no siempre es oportuno, ya que ni todos los jamones de pezuña negra son ibéricos ni todos los jamones ibéricos tienen la pezuña negra, aunque la gran mayoría sí).
La pieza suele tener un corte en V y presentar diferentes tonalidades de ocre en su aspecto exterior (más claro en la parte en la que predomina la grasa y más oscuro en el magro).
Algunos jamones ibéricos conservan aún una ligera capa de microflora en su parte externa. En ese caso no se alarme, puesto que esta microflora es fruto del proceso natural de curación de la pieza. No obstante, muchas veces esta capa es limpiada.

Como elementos externos adicionales, los jamones ibéricos de las principales marcas llevan una etiqueta de papel alrededor de la pezuña, así como en algunos casos una etiqueta extra en la que se informa de sus características principales.

Mediante esta etiqueta podemos conocer:

- La Marca del productor y Denominación de Origen
- Pureza de la raza: se nos indica si el producto es de cerdo ibérico puro (cerdo 100% ibérico) o en caso de no ser así, cerdo ibérico cruzado.
- Alimentación del cerdo.

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura español , las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo del Consejo de la Unión Europea. A parte, existen diferentes denominaciones comerciales famosas entre el consumidor español pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad como sería el Jamón de Pata Negra, el Jamón de Jabugo o el Jamón 5J. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza.

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Granada, de Salamancaa y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.

Gracias

Saludos
MM Cocina Creativa MTY/MEX.