COCHINITA PIBIL

La Cochinita Pibil es un platillo típico de la región sureste del país ( Yucatán , Campeche, Quintana Roo ), hecho a base de carne de cerdo adobada en achiote , envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de barro.
Se acompaña con cebolla morada curtida en vinagre.
La Cochinita Pibil es una especialidad mexicana de gran reconocimiento mundial.

Ingredientes:

• 1 Kg de pierna de cerdo ó carne de cerdo 90/10
• 2 cebollas moradas
• 150 gramos de pasta de achiote
• 4 naranjas (el jugo)
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• ¼ de taza de vinagre blanco
• 1 cucharadita de sal
• pimienta negra molida al gusto
• 1 taza de agua
• 1 Hoja de plátano

Es una excelente opción para maridar con vinos mexicanos, la Cochinita Pibil tiene un sabor excepcional y
representativo de la Alta Cocina Mexicana.

En MM Cocina Creativa MTY/MEX. ofrecemos este delicioso platillo, lláma y haz tu pedido, te ofrecemos asesoría en la adquisición de vinos para un maridaje adecuado.

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Tels. 83941795 y 80331723

Empanadas Argentinas

Hace un par de años, de manera casual descubrí mi capacidad "amasadora", desde entonces no he parado de amasar (amasa Forrest, amasa) empanadas, pizzas, focaccias, ciabatta, etc., etc., la cuestión es amasar y perfeccionar la técnica.
En diferentes fechas y lugares tres de mis amigos argentinos me compartieron sus recetas (2 caseras y una de chef artesanal), desde hace 2 años, en MM Cocina Creativa MTY/MEX. desarrollamos nuestra propia receta basandonos en los hábitos de la cocina argentina.
Existen diferentes tipos de empanadas, fritas/horneadas, de diferentes rellenos, siendo el relleno de carne es mas afamado, tambien las hay de jamón y queso, espinacas, etc.

El proceso de elaboración es sencillo.

Masa:

1 kg. de harina
250 ml. de salmuera (tibia)
250 ml. de manteca o margarina derretida (puede ser mitad y mitad)
1 huevo

Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, dejar la masa en reposo 30 minutos.
Hacer bolitas de masa de acuerdo al tamaño de la empanada que queremos obtener, aplanar con un palote hasta lograr una circunferencia.

Relleno:

1 kg de carne de res (molida o lomo de res finamente picado)
1/2 kg de cebolla de rabo
1 cdta. de pimentón o paprica
1 cdta. de comino molido
1 pimiento verde picado
Huevo duro/cocido el necesario (al gusto)
Aceitunas (1 para cada empanada)
1 tomate (opcional)

La empanada salteña (provicia de Salta) lleva tambien papa.

Hay que aclarar que no existe una receta única, cada quien puede darle un toque personal de acuerdo a los gusto, solo hay que tomar las bases

Freir las cebollas con el pimiento hasta que estén transparentes. En otra olla cocinar la carne hasta que se reduzca todo el líquido. Luego mezclar con la cebolla y pimiento verde, agregarle el comino y pimentón, sal, y cocinar 15 minutos más.

Ahora sí, empezamos a rellenar cada "slide".

Se pueden freir u hornear.

Compartimos esta recta por si quieres experimentar y preparar tus propias empanadas, pero para eso está MM Cocina Creativa MTY/MEX. , llámanos y haz tu pedido, tenemos los siguientes rellenos:

Carne.
Jamón con queso.
Champiñones con queso.
Espinacas y elote amarillo.
Queso con huitlacoche y chile serrano (versión mexicana de las empanadas argentinas).
Marlin ahumado.

Pedido mínimo de 15 empanadas, incluye el chimichurri preparado artesanalmente en casa.
Contamos con servicio a domicilio dentro del área metropolitana de Monterrey.

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Abulón y Camarón

Tradicionalmente en MM Cocina Creativa MTY/MEX preparamos ceviche de camarón (del pacífico mexicano), camarón con callo de hacha, camarón con callo de almeja, etc., hace unos dias recibimos de parte de unos amigos de Baja California nuestro primer "cargamento" de abulón, molusco de carne comestible muy preciada, que se cría pegado a las rocas en la costa californiana y mexicana, en otros paises se les puede conocer como "orejas de mar, oreja de venus, seis ojos, etc".
Es primo de las almejas, mejillones y ostiones. Por su delicado sabor, un tanto dulzón, y su textura, se le considera el rey de los moluscos, es cultivado en granjas del puerto bajacaliforniano de Ensenada.

Este fin de semana preparamos un delicioso Ceviche de abulón con camarón con la receta de la casa obviamente, verdaderamente sorprendente, una mezcla de sabores exquisitos, refrescante al paladar, perfecto para maridar con un vino chardonay/albariño/viura, o bien con una buena cerveza.


Ingredientes (4 porciones):

500 grs. de abulón fresco
500 grs. de camarón
Tomate
Cebolla morada
Rabos de cebolla cambray
Jugo de limón
Sal y pimienta al gusto
*Chiltepin
Pepino finamente picado
Jugo de tomate y almeja

Simplemente espectacular.

Hagan sus pedidos a MM Cocina Creativa MTY/MEX., con gusto los atenderemos.

*Chiltepines: Se cultiva de manera Silvestre en el desierto de Sonora. Un chile pequeño muy picante que da un sabor y olor muy especial en pequeñas cantidades.



*Pedido minimo: 8 porciones

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Cocina Molecular

Unos a favor, otros en contra.

En definitiva, la cocina molecular es un tema polémico, ya que el comensal promedio desconoce el verdadero significado de este término.

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Afamados Chefs de recetas de cocina molecular

Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.

Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)

En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.

Gracias

Saludos

MM Cocina Creativa MTY/MEX.

Jamón Ibérico o Jamón Serrano?

Hace 14 años, en el D.F., probé por primera ocasión el jamón serrano, quedé maravillado.
Hace 9 años en San Sebastián, España, probé por primera ocasión el jamón ibérico, no tengo palabras para explicar esa sensación de gusto, simplemente fantástico!!.

Cuando empecé a degustar distintos jamones iba aprendiendo del tema, creo que es importante mencionar las diferencias entre estos dos tipos de jamón.

El jamón ibérico se obtiene del cerdo de raza ibérica, mientras el jamón serrano o “jamón de bodega” se obtiene del cerdo de raza blanca.

Dadas las características radicalmente distintas entre estos dos tipos de cerdo, tanto morfológicamente como en cuestiones de crianza y alimentación, el jamón ibérico se distingue claramente del jamón blanco o “serrano”.

El jamón ibérico presenta infiltraciones de grasa (el característico veteado), un color rojo intenso o ligeramente caoba, aspecto brillante y en ocasiones unas motas de color blanco proceso de su curación (son los llamados “cristales de tiroxina”).

La textura del jamón ibérico (en corte) es untuosa, su aroma intenso y fragrante, y su sabor delicado y con notas de bellota, que perdura de manera persistente en el paladar y garganta.

Por su parte, el corte del jamón serrano es de color rojo apagado o rosa, sin infiltraciones de grasa, tacto poco untuoso, aroma poco intenso, sabor más salado y poco persistente.
Cómo escoger un buen jamón?
Características externas del jamón ibérico:

Escoger un buen jamón ibérico depende en buena parte de la experiencia y el conocimiento del producto y de las principales marcas que lo elaboran.

Visualmente, un jamón ibérico se diferencia del resto por ser de menor tamaño que un jamón de cerdo blanco, forma más alargada y pezuña casi siempre negra (la popular expresión “jamón de pata negra” como sinónimo de jamón ibérico no siempre es oportuno, ya que ni todos los jamones de pezuña negra son ibéricos ni todos los jamones ibéricos tienen la pezuña negra, aunque la gran mayoría sí).
La pieza suele tener un corte en V y presentar diferentes tonalidades de ocre en su aspecto exterior (más claro en la parte en la que predomina la grasa y más oscuro en el magro).
Algunos jamones ibéricos conservan aún una ligera capa de microflora en su parte externa. En ese caso no se alarme, puesto que esta microflora es fruto del proceso natural de curación de la pieza. No obstante, muchas veces esta capa es limpiada.

Como elementos externos adicionales, los jamones ibéricos de las principales marcas llevan una etiqueta de papel alrededor de la pezuña, así como en algunos casos una etiqueta extra en la que se informa de sus características principales.

Mediante esta etiqueta podemos conocer:

- La Marca del productor y Denominación de Origen
- Pureza de la raza: se nos indica si el producto es de cerdo ibérico puro (cerdo 100% ibérico) o en caso de no ser así, cerdo ibérico cruzado.
- Alimentación del cerdo.

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura español , las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo del Consejo de la Unión Europea. A parte, existen diferentes denominaciones comerciales famosas entre el consumidor español pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad como sería el Jamón de Pata Negra, el Jamón de Jabugo o el Jamón 5J. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza.

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Granada, de Salamancaa y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.

Gracias

Saludos
MM Cocina Creativa MTY/MEX.

Butifarra Catalana

La Butifarra es un embutido autóctono de Cataluña, España y su zona de influencia (Balears, C. Velenciana, Murcia...) a base de carne picada de cerdo condimentada con pimienta y otras especias.
Las dos más clasicas son la butifarra negra y la blanca. La butifarra negra se hace a base de carnes magras y grasas y de la sangre del cerdo mientras que la blanca está hecha únicamente de carne magra.
En las diferentes comarcas se producen diversos tipos de butifarras (negra, blanca, de hígado, de lengua, trufadas, de perol, de cebolla y piñones etc.).

Fué a principios del 2004, cuando en un viaje que hice a Barcelona, tuve la oportunidad de visitar un pequeño restaurant úbicado muy cerca de Las Ramblas y del Barrio Gótico, este restaurant se llama Julivert Meu, fuí en compañía de mi amiga chilena pero establecida en barcelona Olivia C.

En cuanto llegamos pedimos un delicioso vino de la casa, pan con salsa de tomate y alioli (del catalán all i oli, "ajo y aceite"). Después de una agradable conversación, me decidí a pedir una butifarra catalana, honestamente quedé maravillado por la mezcla de olores y sabores, una explosión gastronómica sinceramente. Para quienes les agrada el buen beber y el buen comer, creo que sería un maridaje perfecto la butifarra y un vino catalán (de Penedés).

Desde hace un par de meses, en MM Cocina Creativa MTY/MEX. ofrecemos este delicioso platillo o tapa, perfectamente se puede servir como entremés o para quienes realizan reuniones para degustar vinos, la butifarra puede ser una excelente opción diferente a lo que se puede encontrar en el mercado local.

Llámanos y pide tu butifarra catalana, no te arrepentirás.

Comprometidos con la calidad

MM Cocina Creativa MTY/MEX. hace un compromiso con todos los clientes, garantizamos la calidad de nuestros platillos, trabajamos arduamente para lograr un nivel de satisfacción del 100%.

Este compromiso involucra todas las áreas de nuestra empresa, desde la calidad y selección de nuestros ingredientes, los procesos de elaboración de cada platillo, frescura, sabor, tiempos de entrega, higiene, etc. deseamos que la experiencia al consumir nuestros productos y/o servicios sea innolvidable.