Cocina Molecular

Unos a favor, otros en contra.

En definitiva, la cocina molecular es un tema polémico, ya que el comensal promedio desconoce el verdadero significado de este término.

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Afamados Chefs de recetas de cocina molecular

Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.

Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)

En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.

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MM Cocina Creativa MTY/MEX.

Jamón Ibérico o Jamón Serrano?

Hace 14 años, en el D.F., probé por primera ocasión el jamón serrano, quedé maravillado.
Hace 9 años en San Sebastián, España, probé por primera ocasión el jamón ibérico, no tengo palabras para explicar esa sensación de gusto, simplemente fantástico!!.

Cuando empecé a degustar distintos jamones iba aprendiendo del tema, creo que es importante mencionar las diferencias entre estos dos tipos de jamón.

El jamón ibérico se obtiene del cerdo de raza ibérica, mientras el jamón serrano o “jamón de bodega” se obtiene del cerdo de raza blanca.

Dadas las características radicalmente distintas entre estos dos tipos de cerdo, tanto morfológicamente como en cuestiones de crianza y alimentación, el jamón ibérico se distingue claramente del jamón blanco o “serrano”.

El jamón ibérico presenta infiltraciones de grasa (el característico veteado), un color rojo intenso o ligeramente caoba, aspecto brillante y en ocasiones unas motas de color blanco proceso de su curación (son los llamados “cristales de tiroxina”).

La textura del jamón ibérico (en corte) es untuosa, su aroma intenso y fragrante, y su sabor delicado y con notas de bellota, que perdura de manera persistente en el paladar y garganta.

Por su parte, el corte del jamón serrano es de color rojo apagado o rosa, sin infiltraciones de grasa, tacto poco untuoso, aroma poco intenso, sabor más salado y poco persistente.
Cómo escoger un buen jamón?
Características externas del jamón ibérico:

Escoger un buen jamón ibérico depende en buena parte de la experiencia y el conocimiento del producto y de las principales marcas que lo elaboran.

Visualmente, un jamón ibérico se diferencia del resto por ser de menor tamaño que un jamón de cerdo blanco, forma más alargada y pezuña casi siempre negra (la popular expresión “jamón de pata negra” como sinónimo de jamón ibérico no siempre es oportuno, ya que ni todos los jamones de pezuña negra son ibéricos ni todos los jamones ibéricos tienen la pezuña negra, aunque la gran mayoría sí).
La pieza suele tener un corte en V y presentar diferentes tonalidades de ocre en su aspecto exterior (más claro en la parte en la que predomina la grasa y más oscuro en el magro).
Algunos jamones ibéricos conservan aún una ligera capa de microflora en su parte externa. En ese caso no se alarme, puesto que esta microflora es fruto del proceso natural de curación de la pieza. No obstante, muchas veces esta capa es limpiada.

Como elementos externos adicionales, los jamones ibéricos de las principales marcas llevan una etiqueta de papel alrededor de la pezuña, así como en algunos casos una etiqueta extra en la que se informa de sus características principales.

Mediante esta etiqueta podemos conocer:

- La Marca del productor y Denominación de Origen
- Pureza de la raza: se nos indica si el producto es de cerdo ibérico puro (cerdo 100% ibérico) o en caso de no ser así, cerdo ibérico cruzado.
- Alimentación del cerdo.

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura español , las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo del Consejo de la Unión Europea. A parte, existen diferentes denominaciones comerciales famosas entre el consumidor español pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad como sería el Jamón de Pata Negra, el Jamón de Jabugo o el Jamón 5J. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza.

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Granada, de Salamancaa y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.

Gracias

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MM Cocina Creativa MTY/MEX.

Butifarra Catalana

La Butifarra es un embutido autóctono de Cataluña, España y su zona de influencia (Balears, C. Velenciana, Murcia...) a base de carne picada de cerdo condimentada con pimienta y otras especias.
Las dos más clasicas son la butifarra negra y la blanca. La butifarra negra se hace a base de carnes magras y grasas y de la sangre del cerdo mientras que la blanca está hecha únicamente de carne magra.
En las diferentes comarcas se producen diversos tipos de butifarras (negra, blanca, de hígado, de lengua, trufadas, de perol, de cebolla y piñones etc.).

Fué a principios del 2004, cuando en un viaje que hice a Barcelona, tuve la oportunidad de visitar un pequeño restaurant úbicado muy cerca de Las Ramblas y del Barrio Gótico, este restaurant se llama Julivert Meu, fuí en compañía de mi amiga chilena pero establecida en barcelona Olivia C.

En cuanto llegamos pedimos un delicioso vino de la casa, pan con salsa de tomate y alioli (del catalán all i oli, "ajo y aceite"). Después de una agradable conversación, me decidí a pedir una butifarra catalana, honestamente quedé maravillado por la mezcla de olores y sabores, una explosión gastronómica sinceramente. Para quienes les agrada el buen beber y el buen comer, creo que sería un maridaje perfecto la butifarra y un vino catalán (de Penedés).

Desde hace un par de meses, en MM Cocina Creativa MTY/MEX. ofrecemos este delicioso platillo o tapa, perfectamente se puede servir como entremés o para quienes realizan reuniones para degustar vinos, la butifarra puede ser una excelente opción diferente a lo que se puede encontrar en el mercado local.

Llámanos y pide tu butifarra catalana, no te arrepentirás.

Comprometidos con la calidad

MM Cocina Creativa MTY/MEX. hace un compromiso con todos los clientes, garantizamos la calidad de nuestros platillos, trabajamos arduamente para lograr un nivel de satisfacción del 100%.

Este compromiso involucra todas las áreas de nuestra empresa, desde la calidad y selección de nuestros ingredientes, los procesos de elaboración de cada platillo, frescura, sabor, tiempos de entrega, higiene, etc. deseamos que la experiencia al consumir nuestros productos y/o servicios sea innolvidable.

Paella Valenciana

La paella es, sin duda alguna, el embajador gastronómico más importante de la cocina española. Nació en Valencia , una región ubicada en las costas del mar mediterráneo.
Una paella bien hecha es una delicia para el paladar, pero para cocinarla se necesita mucho arte, mucha paciencia y mucho amor.

Recuerdo muy bien la primera ocasión que probé este delicioso platillo, hace mas de 30 años, un domingo mi padre nos llevó a un Restaurante en Tuxtla Gtz., Chiapas, ahí descubrí que la paella sería una comida que permanecería en mi vida para siempre.

Con el paso de los años aprendí a cocinarla y a disfrutar sus multiples sabores, probé demasiadas paellas, pero ninguna como la original, comer paella valenciana en Valencia es distinto, hace unos años tuve la fortuna de visitar esa bella ciudad española y conocer la parte nueva y la parte antigua de la ciudad.

La Plaza de la Reina, se encuentra mirando hacia las puertas traseras de la catedral, y cuando uno se adentra en ella descubre un bello primer plano del "Miquelet", la torre-campanario más emblemática de toda la ciudad. Es esta plaza un bonito preludio a la zona denominada "Ciutat Vella" (Ciudad Vieja). En su centro, tiene un pequeño jardín, en cuyas bancas descansan por igual paseantes y palomas que vuelan desde la plaza de la Virgen, al otro lado de la catedral, en busca de suerte. Por muchas razones, esta es una plaza acogedora, hay un buen número de cafeterías, chocolaterías y porsupuesto restaurantes.

Ahí, en uno de los restaurantes de la Plaza de la Reina disfruté de una auténtica paella valenciana.

Para mardidar la paella, un vino tinto crianza resultaría genial. El tinto crianza resulta frutal, maduro, untuoso, potente y estructurado, cualidades que lo convierten en un acompañante excelente para la paella valenciana, en especial para los ingredientes cárnicos de la misma. Su vigor, acidez y frescura frutal contrastan bien con el marisco y dan carácter a las verduras. Obviamente resalta y se integra a la perfección con las carnes. Por ello la mezcla en boca es convincente, sabrosa, con una fuerza y frescura equilibradas que dan carácter al conjunto de sabores de la paella.

En MM Cocina Creativa MTY/MEX. tenemos años preparando paellas, nuestra receta está basada en la original valenciana, adaptandonos obviamente a los ingredientes disponibles en nuestra ciudad (arroz, azafrán, carne de cerdo, pollo, ajo, aceite de olivo, sal, pimienta, pimientos verdes y rojos, chicharos, gambas, mejillones, almejas, chorizo español, etc). Llámanos y prueba, podemos cocinar en el punto de destino, es decir, podemos preparar la paella en tu casa, frente a tus invitados, esto siempre es un toque especial para reuniones de amigos o familiares.

Cocinando con Radiohead (bebiendo Cava)

Prácticamente tengo toda mi vida metido en la cocina, inventando, experimentando, mezclando, disfrutando, etc., etc., pero desde hace unas semanas, debo confesar que he sentido una extraña fascinación, resulta que he estado cocinando y escuchando a Radiohead al mismo tiempo, soy fan de esta banda desde el 2000, pero fue en 2004, cuando asistí por primera ocasión a uno de sus conciertos en San Diego, CA., posteriormente los ví en el Hollywood Bowl de LA en el año 2005.

El día de ayer cociné un Chamorro en Salsa de Chipotle escuchando música de esta agrupación, era tanta mi sensación de alegría que decidí beberme un Cava de Penedés que trajimos el año pasado, fué un momento muy agradable, memorable diría yo.
Definitivamente, hacer lo que más me gusta, comer delicioso, beber cava, escuchar a Radiohead en compañia de la persona que amo al mismo tiempo, simplemente es innolvidable.

Que viva el Chamorro, el Cava y Radiohead.

Machaca Sonorense

Auténtica Machaca 100% Sonorense

La Gastronomía Sonorense está basada en la carne de Res, Sonora cuenta con las mejores técnicas de engorda a nivel mundial. Debido al clima en el desierto de Sonora, la gente desde hace mucho tiempo tuvo que idear una manera para la conservación de los alimentos y creó la forma de secar la carne al sol creando la carne seca. En la gastronomía sonorense, la carne machaca ocupa un lugar determinante.

Quienes han tenido la oportunidad de visitar ese gran Estado no me dejaran mentir, restaurantes tan famosos y de prestigio como el Restaurant Xochimilco, Palominos, Steak del Herradero, El Dorado (todos ellos de Hermosillo), El Bronco de Cd. Obregón, Hacienda Los Cazadores en Navojoa, etc etc. ofrecen este platillo en sus menús, aunque cabe mencionar que la mejor carne machaca la he probado en La Diligencia, un pequeño restaurant de Ures, Son. atendido magistralmente por Manuelito.

En MM Cocina Creativa Mty/MEX. tenemos origenes sonorenses, desde la infancia crecimos comiendo este manjar y lo hemos aprendido a cocinar de diversas maneras a través del tiempo hasta llegar a la perfección, es importante aclarar que la carne machaca sonorense es distinta a la que podemos encontrar aquí en Monterrey, cada una tiene su encanto.

Nuestra carne machaca es traída directamente de Sonora (Hermosillo, Obregón y Navojoa), seleccionamos las mejores marcas de cada ciudad para garantizar el verdadero sabor de la machaca sonorense.

En MM Cocina Creativa MTY/MEX. ofrecemos machaca sonorense en distintos platillos, que van desde la tradicional machaca con papas, con huevo, burros de machaca, percherones, etc. , quienes no han tenido la oportunidad de probarlo...deberían de hacerlo, y para quienes ya han probado...deberían de repetir.